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Aussi loin que l'on remonte dans l'histoire de l'humanité, on retrouve l'oie. Sur les bas-reliefs égyptiens de la cinquième dynastie, comme sur les fresques gallo-romaines, elle est à l'honneur. Sans oublier celles du Capitole, qui avaient rendu un fier service à Rome. L'élevage de l'oie a été pratiqué en France depuis toujours, et les produits de cet élevage étaient très appréciés chez les peuples voisins. Les Celtes exportaient vers Rome des oies et des foies gras qui faisaient les délices des gastronomes transalpins. Les oies étaient même engraissées avec des figues pour que leur chair s'en parfume. Au Moyen Âge, à Paris, les rôtisseurs d'oie, les "foyers ", régnaient en maîtres dans une rue qui portait leur nom, et dans les repas de fête, le pot-à-l'oye précéda sur les tables la traditionnelle poule au pot. En Allemagne et en Angleterre la tradition de l'oie demeure vivante, mais pour la Saint-Martin et la Saint-Michel. Un conte de Schmidt décrit les mésaventures survenues à propos d'une oie de la Saint-Martin, un peu avant Noël « C'était la Saint-Martin : une bonne mère de famille avait promis à ses enfants une oie rôtie pour leur repas du soir. A peine la lampe était-elle allumée que déjà le petit cercle joyeux s'était installé autour de la table, attendant avec impatience ce souper exceptionnel. « La servante eut beau leur dire que l'oie était loin d'être cuite, et qu'on ne pouvait au plus tôt la servir que dans une demi-heure, les enfants prirent de l'humeur et se mirent à pleurer. « Pour avoir la paix, cette fille voulut leur faire peur :« Prenez garde, leur dit-elle, il y a dans la rue un homme terrible appelé « Croquemitaine », qui guette les enfants désobéissants pour les punir. Si vous ne vous taisez pas, il emportera l'oie. » « Les petits diables firent peu d'attention à ces menaces, et continuèrent à tourmenter leur bonne pour qu'elle leur servît l'oie. Alors celle-ci ouvrit la fenêtre, et tendant dehors le rôti avec la lèchefrite, elle feignit d'appeler Croquemitaine. La prenant au mot, un homme qui passait s'empara du régal en criant merci d'une voix rauque, et se mit à courir à toutes jambes, emportant à la fois le contenant et le contenu. « Les enfants alors redoublèrent leur vacarme et la mère accourut à leurs cris. Quand elle eut appris ce dont il s'agissait, elle dit :« Vous, enfants, vous êtes justement punis de votre avide gourmandise, et vous n'aurez maintenant qu'une soupe au lieu de rôti. - Et vous, ajouta-t-elle en s'adressant à la bonne, je vous avais toujours défendu de faire des contes aux enfants ; ce qui arrive est aussi votre faute, et je déduirai sur vos gages le prix de l'oie et de la lèchefrite. » L'oie mène à tout, même à la morale !
Comment la préparer En Angleterre, l'oie est farcie à la sauge, en Irlande, de pommes de terre, au Danemark elle est accompagnée de pruneaux et de pommes, tandis qu'à Bordeaux on l'entoure de cèpes. Chaque région l'associe aux produits du terroir, en Normandie au cidre, en Alsace à la choucroute, en Auvergne aux châtaignes. Devant une telle multiplicité de préparations, la tentation est grande de donner la recette de l'oie servie chez le prince de Talleyrand : « Foncez une casserole de bandes de lard et de tranches de jambon. Veuillez ajouter quelques oignons piqués de clous de girofle, une gousse d'ail, un peu de thym et de laurier. Sur ce matelas parfumé, posez une oie grassouillette bien jeune, bien tendre, soigneusement farcie de son foie et de crêtes de coq ; arrosez généreusement de Sauternes, semez une pincée légère de muscade, et laissez tomber quelques gouttes d'orange amère. Couvrez enfin de papier beurré et, feu dessus, feu dessous, faites partir. » |
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La dinde
Apparue assez récemment sur nos tables - XVIe ou XVIIe siècles, selon les hypothèses -, la dinde en est devenue une des reines incontestées. Serait-ce à cause de sa taille, de sa saveur, de son plumage ? Les modes et les goûts varient, quelquefois sans raison apparente. La dinde aurait pris place dans le menu royal de Noël en Angleterre, parce que Jacques Ier, qui n'aimait pas le porc, l'imposa pour satisfaire ses prédilections gustatives. Cependant, il faut attendre l'époque victorienne pour voir la dinde évincer l'oie, ou dans le Nord, le rôti de boeuf, dans le menu de Noël. C'est Alexandre Dumas qui, dans le Grand Dictionnaire de cuisine, a tenté de répondre à toutes les questions concernant la dinde, sur un ton humoristiquement docte : « En ornithologie on dit un dindon et une dinde pour désigner le mâle et la femelle des ces animaux. En cuisine on dit généralement une dinde du mâle et de la femelle. « La femelle est toujours plus petite et plus délicate que le mâle. Les dindons étaient connus des Grecs, qui les appelaient des Méléagrides, parce que ce fut Méléagre, roi de Macédoine, qui les apporta en Grèce l'an du monde 3559. Quelques savants ont contesté ce fait, et ont dit que c'était des pintades ; mais Pline (Livre 37, chap. II) décrit le dindon d ne pouvoir s'y méprendre. Sophocle, dans une de ses tragédies perdues, introduisait un choeur de dindons qui pleuraient sur la mort de Méléagre. « Les Romains professaient une estime particulière pour les dindons : ils les élevaient dans leurs métairies. Comment disparurent-lis ? Quelle épidémie les enleva ? C'est ce que l'histoire ne nous apprend point. Seulement ils devinrent si rares qu'on finit par les mettre en cage, comme on y met aujourd'hui les perroquets. « En 1432 », continue-t-il imperturbable, « les vaisseaux de Jacques Cœur rapportèrent les premiers dindons de l'Inde. Nous ne devons donc point ce précieux oiseau aux jésuites, comme la croyance en est vulgairement répandue, puisque l'ordre des jésuites ne fut fondé par Ignace de Loyola qu'en 1534 et ne fut approuvé par le pape Paul III qu'en 1540. « Cette croyance que les sectateurs de Loyola ont importé le dindon d'Amérique, fait que quelques mauvais plaisants ont pris l'habitude d'appeler les dindons des jésuites. Les dindons ont exactement le même droit de se fâcher de ce changement de nom, que l'auraient les jésuites si on les appelait des dindons. »
Comment la préparer Un classique : la dinde farcie aux marrons : Pour une dinde pesant 3 kg, mettre 1 kg de marrons rôtis ou cuits à l'eau salée. Préparer une farce avec le foie de la volaille, 125 g de lard, gros comme un oeuf de mie de pain rassis, persil, le tout haché finement ; poivrer et saler, si nécessaire. Passer cette farce sur le feu pendant dix minutes, puis ajouter les marrons et en remplir la bête. Coudre la peau, barder et faire rôtir en comptant vingt minutes par livre. Le feu ne doit pas être trop vif, ce qui ferait boursoufler et noircir la peau. On peut, par précaution, entourer la bête d'un papier beurré, qu'on retire une demi-heure avant la fin de la cuisson. (Larousse Ménager, 1926) Et nous laisserons le dernier mot de cette rubrique à Alexandre Dumas, dans le Grand Dictionnaire de cuisine, qui proposait cette recette de la dinde aux truffes : « Ayez une jeune et belle poule d'Inde, bien grasse et bien blanche ; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d'en crever l'amer et d'en offenser les intestins, si ce malheur vous arrivait, passez-lui de l'eau dans le corps ; ayez quatre livres de truffes, épluchez-les avec soin, supprimez celles qui seraient musquées, et hachez une poignée de plus défectueuses (pour la forme) ; pilez une livre de lard gras ; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont entières : assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux, laissez-le mijoter pendant trois quarts d'heure et puis retirez vos truffes du feu ; remuez-les bien, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu'au jabot ; cousez en les peaux, afin d'y faire tenir les truffes, bridez-la et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours si la saison vous le permet ; au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures, et puis déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur. Servez-la avec une sauce faite sur son jus de cuisson, où vous ajouterez un léger hachis des mêmes truffes. »
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