Noël en Provence

" Alegre, Diou nous alegre,
cachofué ven, tout ben ven,
Diou nous fague la graci di veïre l’an que ven.
Se sian pas mai que siguen pas men ".                                      

Allégresse, allégresse, Dieu nous donne l'allégresse ;
Cacho fio vient, tout vient bien
Que se fasse la grâce de voir l'an qui vient,
Et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.

Li Calendo ! Les calendes de Noel, temps bénis entre tous en Provence ! Temps de fêtes longuement préparées et profondément pensées dans le respect des traditions, la ferveur et l'émotion des rites. Elles revêtent un caractère familial et s'étalent du 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe au 6 janvier, jour de l'Épiphanie.

Les crèches

C’est un moment important de la vie familiale en Provence que celui où l’on dispose en famille les santons ou “petits saints” souvent transmis de père en fils, dans la crèche, mot qui désigne la mangeoire qui servit de berceau à Jésus.
L’origine de la crèche provençale remonte à l’Italie du XIIe siècle avant de franchir nos frontières et être adaptée “à la provençale”. La Révolution française en interdisant les pratiques religieuses a favorisé leur usage en incitant chaque famille à fêter Noël dans son foyer autour de ces scènes de la Nativité.
 

Elle reste en place du 24 décembre au 2 février.
Doivent obligatoirement y figurer : Enfant Jésus, Sainte Vierge, Saint Joseph, le boeuf, l’âne, l’ange Boufarèu, les trois rois, les bergers,
puis au cours des années on peut ajouter le ravi, le meunier, le rémouleur, l’aveugle et son fils, le tambourinaire…
Tous ceux qui portent fruits, légumes, bois, tous les petits métiers d'antan et activités agraires en Provence dans la première moitié du XIX éme siècle.

Le nombre de santons est illimité. On dispose aussi étable, maisons, moulin, pont… troupeau.

Attention à la perspective, ne pas mélanger les santons petits et plus grands. Tenir compte que les accessoires soient à peu près à l’échelle. Sont nécessairement interdits dans une crèche traditionnelle provençale, tout objet en matière plastique ou tout sujet anachronique ; également, jamais de guirlandes étincelantes et multicolores. Les matériaux utilisés pour la construire doivent être naturels : pierres, terre, verdure, mousse, sable, branches… Des cartons supportent généralement le relief.

La crèche authentique est en fait une représentation idéale du village provençal où chacun a sa place y compris les animaux domestiques tout en côtoyant l’étable avec la Sainte Famille, l'âne et le bœuf, l'étoile à queue de comète qui guidera plus tard les rois mages, et les villageois qui viennent leur rendre visite.
Cette belle tradition provençale ne tarda pas à gagner toutes les régions de France.
La crèche est démontée et soigneusement rangée le jour de la Chandeleur.

Les traditions de Noël se cristallisent le soir du 24 décembre, pour "lou gros soupà".

Avant de s’attabler, il faut procéder à quelques préparatifs.
D’abord, étaler trois nappes de taille décroissante : une pour le Gros Souper, une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi, composé de viandes, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trôneront la table. 3 nappes blanches, qui rappellent la Sainte Trinité. Sur ces nappes, on déposera les blés de la Sainte Barbe dans les trois soucoupes symbolisant la fécondité, la fertilité et la fraternité, lié de rubans rouges et jaunes aux couleurs de la Provence, une branche de houx pour apporter le bonheur (mais surtout pas de gui), et un chandelier de 3 bougies représentant Jésus, Marie et Joseph. Le pain, posé à l’endroit, sera coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche qu’on conservera dans une armoire.

Il ne faudra donc pas oublier de mettre un couvert de plus au cas où un malheureux se présenterait. D'ailleurs autrefois la porte de la maison n'était jamais verrouillée ou « barrado » (fermé avec la barre) le soir de Noël.

En attentant la messe de minuit, on prend le Gros Souper.
Paradoxalement le gros souper est composé de 7 plats maigres en souvenir des 7 douleurs de Marie, il est servi avec 13 petits pains suivi des 13 desserts représentant la Cène avec les 12 apôtres et Jésus.

Les plats maigres servis diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail … mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts ils sont dégustés au retour de la messe et resteront sur la table pendant les 3 jours suivant, jusqu'au 27 Décembre

Au moment de partir à la messe de minuit ou d’aller se coucher pour ceux (les anciens souvent) qui ne s’y rendent pas, la table reste mise avec ses desserts ; on prend soin, alors, de relever les quatre coins des nappes afin d’empêcher les mauvais esprits d’y grimper et de jeter des sorts aux victuailles. En effet une communion avec les disparus s’instaure ce soir là et on sait que, lorsque la pièce principale où est dressée la table sera vide, les âmes des défunts viendront à leur tour partager les desserts.

La tradition provençale ne connaît point de réveillon.

Roses de Noël :

Lou cacho fiò 

Juste avant le « gros souper », le plus vieux et le plus jeune de la maison portent une bûche d’arbre fruitier vivant ou mort dans l’année (le choix de l’arbre fruitier, c’est la fécondité de la terre, le symbolisme du renouveau). Ils font trois fois le tour de la table familiale et déposent la bûche dans la cheminée, sur les braises incandescentes : cette bûche, en fait, écrase le feu : « cacho fiò ». Le plus âgé l’arrose alors de vin cuit, par trois fois, ce qui enflamme la bûche : « bouto fiò » (met le feu). C’est au moment de cette action qu'il prononce les paroles sacramentelles immortalisées par Mistral :

Cacho fiò, Bouto fiò,
Alègre ! Alègre !
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre !
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn,
E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens !

On peut sans doute retrouver dans cette tradition la bûche de Noël, fabriquée par le pâtissier un peu partout en France.

Nombre de villages perpétuent la tradition des crèches vivantes pour mettre en scène la Nativité.

La messe de minuit débute avec lou Pastrage : Noël est avant tout une cérémonie pastorale. Il faut rappeler que le solstice d’hiver correspond naturellement à la période de l’agnellage. Par conséquent, la présentation d’un agneau à la messe de minuit ne peut être dissociée des soucis d’une population qui vit essentiellement de l’élevage ovin. Tandis que le prêtre dépose le Divin Enfant sur la paille, les cloches appellent le cortège des bergers. Guidés par les anges et les tambourinaires, ces derniers apportent dans leur charrette illuminée un agneau qu'ils offrent à Jésus. Fifres et tambourins entonnent alors les airs de Noël, vieux chants provençaux repris en chœur par les fidèles.

La cérémonie de pastrage la plus célébre est aujourd’hui celle des Baux. Les bergers et les bergères se rendent à la procession. Le prieur, devant l’autel, prend l’agneau dans ses bras, fait le récit du voyage que lui et ses compagnons ont dû faire, à travers collines et vallons, avant leur adoration.
Le pastrage se fait également à Barbentane, Eygalières, Fontvieille, St Martin de Crau, en plein coeur du pays mistralien, avec quelques variantes

 Outre les cantiques et les Noëls chantés, le cérémonial de la messe de minuit comporte des pastorales. Son nom vient de ce que les bergers (lei pastre) en sont les principaux personnages. Véritables mystères, au sens du théâtre médiéval, elles étaient d’abord joués dans l’église même, faisant partie du rituel de la messe, la cérémonie fût ensuite déplacée hors de l'église.
La pastorale est la représentation théâtrale et vivante de la Nativité, elle évoque avant tout la marche à l’étable et la pieuse dévotion au nouveau né. Le sujet ne varie guère : c’est l’histoire de St Joseph cherchant vers Bethléem un logis pour la nuit, allant de porte en porte, de logis en logis jusqu’à ce qu’on lui indique une grotte où sa famille trouvera abri.

  Le jour de Noël,
l'une des nappes est retirée pour orner la table du déjeuner. On place parfois un santon auprès de chaque convive, pour représenter son métier ou son expression. La seconde nappe est retirée le 26 décembre. Les trois soucoupes de blé qui ornaient la table calendale sont alors placées dans la crèche pour représenter les champs de blé, symbole de l'espérance.

Les 13 desserts

Ils évoquent Jésus et ses 12 apôtres lors de la Cène.
Chacun en Provence a sa liste des 13 desserts et toutes divergent sensiblement d'une ville à l'autre.
Si le nombre est impératif, le choix des desserts est assez libre dans la liste qui suit (et qui reste d'ailleurs ouverte) ; certains d’entre eux porteurs de symboles et ancrés dans la tradition.

Il y a tout d'abord les quatre mendiants (fruits secs) qui représentent, par leurs couleurs, les habits des moines appartenant aux ordres religieux "mendiants" :

- les Figues sèches, pour les Franciscains
- les Amandes, pour les Carmélites
- les Noix ou Noisettes, pour les Augustins
- les Raisins secs, pour les Dominicains

Viennent ensuite les fruits, confits ou frais, spécialement conservés pour Noël :

- les Pommes,
- les Poires,
- les arbouses, ou les sorbes, ou encore les dattes
- le Melon de Noël (Verdau), pour la fraîcheur de l'esprit.
- le Raisin blanc (servant), pour la vitalité.
-  lles mandarines et les oranges dont on fabrique avec les peaux des veilleuses que l’on place dans la crèche et qui dégagent une odeur agréable, emplie des souvenirs des Noël précédents pour la réussite des vœux émis dans le silence du cœur.

Enfin, les confiseries et pâtisseries

- les Nougats noirs et blancs pour l'humeur des jours.
- la Pâte de Coings, pour une année de richesses
- le "Gibassié" ou pompe à l'huile d'olive, appelée fougasse à Arles (galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger), gage de réussite. Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.
- les Cédrats confits
- les Nougats blancs & nougats noirs
- les Calissons ou les biscotins d'Aix

Lorsque vous aurez dégusté, tour à tour, 12 desserts, vous pourrez, avec la première mandarine, faire votre vœu secret qui sera vraisemblablement exaucé dans l'année. 
Les treize desserts sont tous présents sur une même table et sont accompagnés par du vin cuit.
Ils concluent le gros souper, en attendant de se rendre à la messe de minuit.

Pompe à huile  

Pour 8 personnes :

- 500 g de farine
- 25 g de levure
- 75 g de sucre
- 150 g d huile d olive
- 1 orange
- 1 citron
- 10 g de sel

1/ Mélanger la levure, 200 g farine et un verre eau et laisser lever 45 minutes.

2/ Ajouter l'huile d'olive, la farine restante, les zeste de citron et d'orange, le sel et le sucre. Mélanger doucement et laisser lever 3 heures.

3/ Etaler la pâte en forme de galette (30 cm de diamètre environ) et laisser lever 1 heure. Cuire au four chaud (220°C) pendant 15 minutes. A la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

Croquants marseillais             

Pour 4 personnes :
- 2 cuillères à soupe de pastis
- 1 cuillère à soupe de café soluble
- 200 g de farine
- 110 g de sucre
- 1 oeuf et 1 blanc d oeuf
- 1 cuillère à café de bicarbonate

1/ Faire chauffer le pastis dans une petite casserole. Ajouter le café et remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous. Retirer du feu.

2/ Mélanger la farine, le sucre et le bicarbonate dans un saladier. Ajouter le reste des ingrédients. Déposer la préparation sur une surface farinée et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

3/ Façonner un pain de 18 cm de long et mettre à cuire 45 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laisser refroidir et découper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.

Si vous ne supportez pas l'alcool, vous pouvez remplacer le pastis par du sirop d'anis. Dans ce cas, sucrez moins.